La Fromagerie

le Bleu de Gex est à vendre par internet sur le site de la Fromagerie

Ouverture chaque jour le matin de 8.00 à 12.00 et le soir de 16.00 à 19.00
Visite de fabrication, le matin de 9.00 à 11.00


Le bleu de Gex est un fromage à pâte persillée fabriqué au lait cru des vaches montbéliardes dans la fromagerie de Chézery-Forens. C’est un produit local, symbole d’une activité rurale encore existante dans la vallée de la Valserine et porteur du patrimoine. En effet, le procédé de fabrication est le même depuis sa mise au point par les moines défricheurs. Seul l’outillage s’est adapté au fil des années. Sa commercialisation est régionale et lui garantit une qualité liée à une production limitée. Il est donc important de le découvrir sur place, et de profiter du passage à la fromagerie pour observer la fabrication grâce à la galerie de visite.

La fromagerie est équipée pour recevoir les groupes et est aménagée afin que chacun puisse observer la fabrication. Toutefois, si vous ne pouvez pas y assister, vous pourrez la découvrir dans l’exposition très complète qui retrace également l’histoire de ces productions à travers la présentation de panneaux et d’objets anciens. Participation et réservation pour les groupes. Le parking qui entoure la fromagerie permet d’accueillir les cars. L’entrée est libre.

La Fromagerie ne vend pas seulement le Bleu de Gex mais également le Comté, le Morbier, le Chevret, le Chèvre produit dans le village par Philippe et Kate Delorme, la Raclette et plusieurs autres produits laitièrs.

En 1941 les différentes fruitières des hameaux se regroupent et forment la Coopérative de Fromagerie. En 1995 les anciens locaux ne répondant plus aux nouvelles normes européennes, de nouveaux locaux ont été construits à la sortie du village. Nous collectons en moyenne 2 200 000 litres de lait, des vaches montbéliardes, par an. Ce lait est ramassé tous les matins chez 14 producteurs situés dans la vallée de la Valserine ( Chezery, Lelex, Champfromier, Montanges, Confort) et également Lalleyriat et le Poizat.

Nos productions annuelles :

22000 meules de Gex ( environ 165 tonnes) il faut 70 litres de lait par meule
1000 meules de Comté ( environ 40 tonnes) il faut 450 litres de lait par meule
700 meules de tommes de montagne ( environ 5 tonnes ) il faut 60 litres de lait par meule
Nous produisons également du beurre cru, de la crème et des fromages blancs moulés à la louche

La fromagerie emploie 8 salariés.

Histoire du fromage dans la vallée
Ce fromage au lait cru à pâte persillée, bénéfice d’une appellation d’origine depuis 1935 confirmée par décret le 29 décembre 1986. Son origine : Vers 1530, l’histoire locale nous apprend que ce fromage était le préféré de Charles Quint, alors Maître de la Région. Des documents attestent de l’existence d’alpages sur la haute chaîne du Jura depuis le XIIème siècle. A cette époque, on parle d’élevage ovin. Par la suite, les moutons céderont la place aux vaches laitières. C’est à partir de cette période (milieu du XIIIème siècle) qu’apparaît la fabrication d’un fromage à pâte dure appelé Serac.

C’est à partir du rattachement du baillage de Gex à la France en 1601 que la région connaît une période de paix et de prospérité durable. L’augmentation plus large des alpages, du nouvel essor de l’élevage bovin et la diffusion à partir du Jura Vaudois de la technique de fabrication du fromage du Gruyère (Comté) vont contribuer au développement des fruitières.

Au XVIIème et XVIIIème siècles, des changements profonds sont opérés dans la gestion de l’alpage. Le chalet d’estive trône alors seul au millieu de surfaces imposantes. Des meules de fromage à pâte cuite, type Gruyère (Comté), sont fabriquées grâce à l’apport d’une quantité de lait plus importante provenant d’un troupeau qui s’agrandit. C’est l’apogée de l’alpage.

Les fruitières commencent alors à essaimer en fond de vallée et en plaine sur le modèle des chalets d’alpage, surtout après le millieu de XVIIIème siècle. C’est à cette époque que l’exploitation du fromage s’amplifie. Le fromage devient la plus importante source de richesse des montagnes. Dans une fruitière, on rassemble le fruit du travail des associés, en l’occurence, le lait, afin de fabriquer le fromage en commun. Ce sont les premières formes de coopératives.

La fabrication essentielle est celle du Vacherin. Ce mot disparaît au XIXème siècle, au profit de celui du Gruyère (Comté). A Septmoncel, on produisait des fromages gris, bleus ou encore marbrés du fait de la présence de moisissures bleues qui caractérisaient ce type de fromage. On l’appelait le Septmoncel, ou Bleu du Haut-Jura. Il deviendra le Bleu de Gex. Son origine remonte au XIIème siècle avec l’introduction des techniques de fabrications fromagères par les moines de l’Abbaye de St-Claude dans le Jura. Ces deux fromages, Bleu de Gex et Comté, bénéficient de l’appellation d’origine controlée et la vallée de la Valserine se trouve dans la zone de production. A la coopérative de Chézery-Forens, des visites sont organisées pour permettre de découvrir les techniques de fabrication des fromages.

Du XIXe au XXème siècle, avec l’apparition des fruitières de plaine, on fabrique alors l’hiver dans les fruitières, et l’été dans les chalets d’alpage. A partir des années 60, la fabrication du fromage en alpage va décliner petit à petit jusqu’à l’abandon complet. C’est dans le chalet de la Chenaillette que va sortir la dernière meule de Comté en 1986. Aujourd’hui, les chalets d’alpages sont encore en activité mais on ne fabrique plus de Comté en alpage.

Comment déguster le Bleu de Gex du Haut Jura :

Sur le plateau de fromages
Fondu ; sur des croûtons, des pâtes ou des pommes de terre
En Raclette, Tarti Gex , Quiche, Pizza